FORUM tema

28.5.2019.

Mišelinova zvezdica - vodič u Hrvatskoj

Na upravo završenom RnB Weekendu u Zagrebu (restorani&barovi) prvom gastro BTB i BTC (business to business i business to consumer) sajmu i samitu kao highlight dešavanja uručena su priznanja – Mišelinove zvezdice i preporuke za tzv regionalni istoimeni vodič za Hrvatsku...

Činjenicom da je postojala ravnomerna regionalna zastupljenost čak 53 restorana u hrvatskom vodiču za 2019, govori nam da je sem globalnog trgovačkog lanca METRO, važan partner Mišelina za Hrvatsku bila i njihova vlada u sklopu sopstvene turističke strategije. To je nešto što u ovom trenutku kako sami priznaju, nemaju ni Slovenija ili Slovačka, pa je nerealno očekivati da uprkos verovatno našem najboljem nacionalnom segmentu ponude – restoranima, Srbija dobije svoj vodič i prvu Mišelin zvezdicu. 

Kafana je osnovna, ne samo socijalna ćelija srpskog društva, već i najvažnija kulturno – politička institucija u tek nešto više od stopedeset godina istorije ovdašnje moderne i građanske civilizacije. Prva – Svetoandrejska skupština održana je u zgradi tzv. Velike pivare 1859., prva pozorišna predstava 1868 u kafani kod Engleske kraljice, a bioskopska projekcija – Kod zlatnog krsta 1896. Napokon prva televizijska serija, snimljena tačno pre šest decenija “Servisna stanica” – Radivoja Lole Đukića i Novaka Novaka, tematski se bavi kafanom, antroploškim fenomenom od koga će kasnije nastati pojam tzv Ibarske magistrale. Na drugoj urbanoj strani te priče Boris Belingar i Boško Mijatović u svojoj knjizi “Ilustrovana istorija beogradskih kafana”, navode da je 1933 u Beogradu, postojalo 530 kafana, 360 bistroa i 42 hotela. Nažalost nasuprot osnovnoj konstataciji, tradicija i dugovečnost nisu naše socijalne odlike, pa su tako do danas iz devetnost veka, opstale samo kafane “Dva Jelena” i “Tri šešira” u Skadarliji, kao i “Znak pitanja” i tek par hotela više: Moskva, Kasina, Ekscelzior, Palas, Balkan.

Nakon tranzicione propasti nekadašnjih društvenih lanaca - ugostiteljskih radnih organizacija, nestali su mnogobrojni restorani i bifei, adrese kulture življenja i sećanja na posleratni period najveće emancipacije Beograda, prestonice velike i zajedničke države Jugoslavije. U tom smislu, tamo gde smo svedoci npr. zatvorene, jedne Srpske kafane, najveći rispekt dugujemo, onom što je institucionalno preostalo poput Madere i Kluba Književnika. To su danas verovatno najprepoznatljiviji brendovi, nečeg što se popularno naziva HoReCa (hoteli, restorani, kafei) segmentom ne samo pomenute kulture življenja, već i turizma kao jedne od najperspektivnijih grana ekonomije. I da ih nefavorizujemo nisu jedini. Tokom devedestih, nastala su nova kultna mesta koja danas baštine višedecenijsku tradiciju poput Franša, Vuka ili Tabora. Nakon njih, u dvehiljaditim kao i u poslednjoj dekadi, konceptom dobili smo nova mesta gravitacije – novih generacija do hipstera i milenijalaca poput Absinta, Iguane, Supermarketa i Dijagonale, koja se uprkos ogromnom tzv hajpu, u najvećoj meri nisu održala. 

Sve navedeno zapravo je šlagvort odgovora na pitanja vrednovanja, čega je jedan Mišelin simbol, a ne samo metafora. Sve je započelo, takođe u 19. veku kada su u Klermon Feranu, braća Andre i Eduard Mišelin, napravili fabruku guma – 1889. za otprilike 3000 vozila koliko je tada saobraćalo Francuskom. Uz pneumatike poklanjan je vodič sa mapama, vulkanizersko uputstvo, kao i gde na tada retkim usputnim mestima natočiti gorivo, jesti i prenoćiti. Vremenom je u periodu 1926 – 36, Mišelinov vodič uvrstio hotele, kategorizovao restorane, uveo zvezdice i sve potom do danas je globalna agenda koja tretira 30.000 odrednica u okviru 30 teritorijalnih podela i tiražu 30 miliona kopija.

Mišelin ocenjuje pet kategorija od najniže ka najvišoj: tzv Mišelinov “Tanjir” (sveže namirnice, brižno spremljeno – dobro jelo) , potom BIB “Gurman” (dobar kvalitet – kuhinja vredna pažnje), jedna (visok kvalitet kuhinje vredan da se zastane), dve (izvanredna kuhinja – vredna dolaska) i tri zvezdice (izuzetna kuhinja – vredna namenske posete).

Pa npr jedan Pariz sada ima deset restorana sa tri zvezdice, Njujork pet, a skupa u svim preostalim kategorijama: 15-15, 88-56, 71-127, 436-354. Komparativno nama najbliža Hrvatska, sada ima čak 5 restorana sa jednom zvezdicom: Monte u Rovinju, Pelegrini u Šibeniku i 360 stepeni u Dubrovniku, Draga di Lovrana pored Opatije i Noel u Zagrebu, kao i još 48 restoranskih preporuka u svom Mišelinovom vodiču.

Mišelin danas, pre svega, visoka je meta postizanja i održavanja fine dining standarda kroz tzv degustacione menije i uparivanje hrane i vina, dok je tradicionalno srpsko ugostiteljstvo i balkanska kuhinja zasnovana na postulatu konkretnog kvantiteta. Sa druge strane sve vreme postoji tendencija tog tzv New Balkan cuisine trenda još od čuvenog Dače, preko Vlade Zapleta do naših dana i Filipa Ćirića u Homi i Vanje Puškara u restoranu Iris. U stidljivoj evoluciji od famozne suve šljive u slanini do koncepta sledova molekularne gastronomije bazirane na estetici, istraživanju ukusa i reafirmaciji namirnica.

Napokon, dok očekujemo ili priželjkujemo prvi Mišelin u Beogradu, u svetu je na sceni reverzibilan proces, svojevrsnog zazora od Mišelinove privilegije. Vlasnici, kada istovremno nisu i Šefovi kuhinje, svesni su da se danas najčešći gost – prosečni turista, rukovodi Trip advisor ili neformalnom lokalnom preporukom, u meri u kojoj je ista online dostupna.

Sve to su pitanja ili odgovori, koje iniciraju razgovor, pa će se ovaj portal formumski u narednim nedeljama baviti i time.

a vi slobodno ostavite svoje mišljenje - komentar, na čemu vam se unapred zahvaljujemo. 

Komentari

Komentariši odmah

Još uvek nema komentara na ovu temu.

Da biste ostavili komentar morate biti prijavljeni. Prijavite se, ili kreirajte novi nalog

Povezane teme

FORUM

Detaljinije

Sava mala, kraj jedne epohe

Sava mala, kraj jedne epohe

BW anno domini – ante portas

Detaljinije

FORUM

Detaljinije

fenomen Wolt

fenomen Wolt

Socijalne mreže i aplikacije Vs socijalne manifestacije i institucije, sa jednim razmišljanjem Saše Škipića, vlasnika restorana Saša bar

Detaljinije

FORUM

Detaljinije

Vračar u 2019.

Vračar u 2019.

Da li je Vračar - historical, sa svim svojim novim restoranima danas socijalni epicentar prestonice? Zanima vas vaše mišljenje...

Detaljinije